Sir Cookalot's column

Asperges

Toegevoegd op: 26-05-2003

De lente holt naar de zomer en dat betekent dat er maar weinig tijd over blijft voor typische lentegroenten zoals asperges. Nu kun je asperges maar een beperkte tijd goed houden. In het donker in een natte doek.

Toen we naar Italië gingen, hadden we de reis over twee dagen verdeeld. We gingen met de auto. Net voorbij Nürnberg bleven we overnachten in hotel Zum Roten Ochsen. De naam gaf al duidelijk aan dat je hier een voortreffelijke overduitse Kalbschnitzel kon krijgen. Zo'n platgeslagen gepaneerde lap vlees die op geen enkel bord past. Schijfje citroen erbij, blaadje sla, naar wens met zure Kartoffelsalat of met gekookte aardappelen en... Spargel. Spargel? Mit Soze Hollandaise. Ah, natuurlijk. De dame bedoelde natuurlijk onze Limburgse trots, witte asperges. Hoe ver buiten de Nederlandse grens kon je nog goed asperges eten? Was Nürnberg niet te ver? We probeerden het.

De maaltijd was eenvoudig maar geweldig en dat kwam door die Spargel. Niet te zacht gekookt, niet stug, niet te dik, niet te dun. Het is nog een hele kunst om dat zo voor elkaar te krijgen. Hoe konden we dat succesje herhalen?

In Italië ook geprobeerd om asperges te vinden. Daar hadden ze alleen dunne groene. Toch maar gekocht. Zelf geschild met de dunschiller. Er bleven vrij dunne staakjes over. Nu blijkt dat je bij groene asperges enkel onder aan de staak moet schillen en slechts een klein stukje van de onderkant moet afsnijden. Die tip zag ik later pas in Nederland op een zak witte aperges staan die ik bij Super de Boer had gekocht. De witte asperges schil je vanaf het kroontje. Je houdt dit topje vast tussen duim en wijsvinger en met de dunschiller snij je vrij gemakkelijk de stugge schil eraf. Het helpt als je de asperges voor het schillen enkele minuten in koud water legt.

Dit weekend toch nog een keer asperges gegeten. Maar nu bij de groenteboer gekocht. Ik vroeg om een pond. Dat was gelijk aan acht asperges. Ik zag thuis pas dat het van die dikke waren. Ieder vier stuks, dat leek me te weinig. Esther haalde er nog een paar bij een andere groenteboer. Nog dikker. Ja, dikker is lekkerder zij hij nog. Nu hoef je niet bang te zijn dat dikke en dunne asperges in een pan een verschil in gaarheid opleveren. Alleen is bij dikke asperges moeilijk te zien of ze gaar zijn. Een dunnere til je op met de vork en als de asperge met een bepaalde elegantie een diepgebogen kromme lijn maakt met nog een tikkeltje spanning, dan is het goed. Hangen de uiteinden haaks over vork dan zijn ze te gaar. Als je ze doorkookt dan vallen ze helemaal uit elkaar, dan kun je er maar beter soep van maken.

Het koken doe je in een ruime pan water met een beetje zout naar smaak. Je brengt de pan met koud water en met de asperges erin aan de kook, laat ze dan tien tot hooguit vijftien minuten zachtjes doorkoken, dan doe je de pan van het vuur en laat het staan. Na een kwartier kun je de asperges afgieten als je ze gaar genoeg vindt. Zo niet, laat ze dan nog even een kwartier staan in het hete water. De dikke zijn eerder gaar dan je denkt.

De laatste asperges worden op 21 juni gestoken, de dag dat het officieel zomer is. Een pondje mag eigenlijk niet meer kosten dan twee euro, maar de dunnere Limburgse kosten al gauw drie tot vier euro per pond. Ongeschild welteverstaan. Je drinkt er het beste een witte wijn bij. Geen droge, geen zoete, maar wel fruitig. Een Moelleux bijvoorbeeld. En een Kalbschnitzel? Nee, doe maar vis. Tilapia of roodbaars, filet, beetje olie, geen of weinig kruiden (venkel en tipje dragon), in de voorverwarmde oven op 180 graden, hooguit een kwartiertje.